Tranquilízate
Los cargadores enfrentan muchos desafíos al mantener la cadena de frío para el transporte de alimentos. ¡Relajarse! Estas soluciones pueden ayudar.
¿Cuál es la diferencia entre un plato de deliciosas fresas y un plato de papilla mohosa? Podría reducirse a unos pocos grados de temperatura.
“La oportunidad de hacer las cosas mal en el mantenimiento de la cadena de frío es bastante significativa”, dice Jez Pile, director de plataformas empresariales de cadena de suministro de alimentos en Telus Agriculture and Consumer Goods, con sede en Calgary, Alberta.
En el viaje desde el productor hasta el consumidor, que incluye transporte, almacenamiento, carga y descarga, los productos sensibles a la temperatura pasan por muchos puntos donde los errores de manejo podrían reducir la calidad y la seguridad, dice Pile, cuyos productos de la compañía incluyen un sistema de monitoreo de temperatura para alimentos frescos.
“Se trata de minimizar los toques”, dice Stu Kaminsky, propietario de Agri Exotic Trading, un distribuidor mayorista de productos frescos en Clifton, Nueva Jersey. “Recoges en el punto de envío y luego recibes el producto en tu almacén con mucha atención a la cadena de frío”.
Los alimentos procesados refrigerados y los alimentos congelados enfrentan desafíos similares. Cada producto debe permanecer a la temperatura óptima desde el origen hasta el destino.
Desde el preenfriamiento hasta la descarga
El esfuerzo por preservar la cadena de frío comienza incluso antes de que un proveedor cargue alimentos en un camión refrigerado.
“La función del frigorífico no es enfriar el producto, sino mantener la temperatura”, dice Jake McPaul, jefe de operaciones y productos refrigerados en la división Fresh Freight de WARP, una empresa de logística de terceros (3PL) con sede en Los Ángeles. empresa y desarrollador de tecnología.
El preenfriamiento es trabajo del proveedor, y este paso es crucial. “Cuando un producto más caliente va en un camión, eso le quita vida útil”, dice John Druckenmiller, gerente general de Kool Logistics en Brentwood, Tennessee, que transporta alimentos sensibles a la temperatura, incluidos productos frescos y congelados y algunos productos refrigerados.
Los conductores de Kool Logistics utilizan «termómetros de pulpa» para comprobar si los productos se han enfriado lo suficiente antes de cargarlos.
Los remolques o contenedores refrigerados mantienen los alimentos adecuadamente enfriados en tránsito. Un desafío surge cuando una carga incluye productos con diferentes necesidades.
Por ejemplo, los pimientos, que deben permanecer a unos 42 grados F. Cuando comparten un remolque con productos que están más felices a 35 grados, los pimientos deben abrigarse para el viaje.
“Hacemos que el remitente 'escriba' el producto”, dice Druckenmiller. “Crea aislamiento, evitando que el flujo de aire enfríe demasiado el producto”.
La tecnología que monitorea la temperatura en tránsito también ayuda a mantener la cadena de frío. Telus Agriculture and Consumer Goods proporciona una etiqueta de sensor delgada y autónoma que los transportistas colocan para producir, a menudo en el exterior de las cajas de cartón. La etiqueta registra la temperatura del producto en sí, no solo del aire en la parte trasera del remolque, cada cinco a 15 minutos, creando un registro digital.
“Cuando el producto llega a su destino, los datos se descargan automáticamente”, dice Pile. Una puerta de enlace inalámbrica, que opera en una red de Internet de las cosas (IoT) de código abierto, captura los datos cuando una etiqueta está dentro del alcance. Luego, el sistema de Telus verifica el registro para ver si la temperatura alguna vez se desvió demasiado durante el viaje.
“Si hay problemas, nuestra plataforma notifica automáticamente a las partes interesadas relevantes”. Pile dice.
La etiqueta también puede indicar si el producto se dejó demasiado tiempo en el entorno incorrecto durante la carga o descarga. Y la plataforma puede agregar y analizar datos de muchos envíos, utilizando inteligencia artificial (IA) para detectar eslabones débiles en la cadena de frío para que el remitente pueda corregirlos.
Mientras que algunos sistemas de monitoreo proporcionan un registro de temperatura al final de un viaje, otros activan la acción en tiempo real.
“Podemos hacer ping al conductor y decirle: 'En su próxima parada, documente la temperatura en su frigorífico y cárguela aquí'”, dice McPaul. “El conductor tomará una foto de la pantalla de temperatura del frigorífico y usará la solución de WARP para proporcionársela al transportista”.
Algunos sistemas de seguimiento integrados en los contenedores refrigerados transmiten alertas cuando las cosas van mal. “Si el producto supera los 37 grados [if that’s the top of the permissible range], recibimos una alarma o un correo electrónico que dice: 'Hay un problema. Haga que el conductor revise la unidad'”, dice Druckenmiller.
Cuando un conductor no puede reparar un contenedor refrigerado que funciona mal, el transportista o su 3PL pueden tomar otras medidas para rescatar la carga. “Podemos aprovechar nuestra red de crossdocks”, dice McPaul. “Esperemos que haya uno cerca, y podamos sacar el producto temporalmente, mantener la temperatura y traer una unidad que funcione correctamente para continuar el resto del camino”.
La descarga también plantea problemas para la cadena de frío. Incluso cuando el frigorífico sigue soplando aire frío, e incluso cuando el andén de carga se enfría, las altas temperaturas exteriores pueden pasar factura si el traslado del camión al edificio tarda demasiado.
Una buena comunicación entre el conductor y el equipo de descarga puede ayudar. “Hemos optimizado el proceso para que los conductores en el extremo receptor puedan usar su aplicación web o aplicación móvil para notificar a nuestro cliente y a nosotros que han estado en una puerta por un tiempo y esto requiere atención”, dice McPaul.
Dado que puede llevar de cinco a seis horas descargar un remolque con una mezcla de productos, es importante mantener el andén refrigerado y mantener un sello hermético alrededor de la puerta del andén. “Si hace 95 grados, la humedad creada por la unidad refrigerada que sopla el aire frío puede crear un problema real si el muelle no se enfría adecuadamente o no se refrigera en absoluto”, dice Druckenmiller.
Formación y colaboración
Para evitar problemas durante la descarga u otras interrupciones en la cadena de frío, Agri Exotic se basa en sólidos procedimientos operativos estándar (SOP). “Es una cuestión de capacitación y asegurarse de que todos en el proceso sean conscientes, respeten el producto y sepan cómo manejarlo”, dice Kaminsky.
Agri Exotic obtiene productos de temporada de todo el mundo y los distribuye a hoteles, restaurantes y tiendas minoristas en el área metropolitana de Nueva York. Agri hace arreglos para que los transportistas transporten los productos de sus proveedores y luego utiliza su propia flota de camiones refrigerados para entregar a los clientes.
Los remolques que transportan los productos de Agri utilizan dispositivos analógicos llamados registradores de gráficos de tiras para monitorear la temperatura. “Digamos que tienes un viaje de tres días fuera de California”, dice Kaminsky. «Se traza cada hora, y si sale de la zona de temperatura correcta, hay un problema».
La grabadora no transmite información en tiempo real. Pero cuando la carga llega a las instalaciones de Agri, los trabajadores revisan el registro mientras examinan cuidadosamente el producto.
“Ciertos productos son más propensos a lesionarse si hace demasiado frío o demasiado calor”, dice Kaminsky. Si el registro muestra problemas con la temperatura en tránsito, los empleados en el almacén examinan de manera especial esos productos.
Agri divide su almacén en varias zonas de temperatura para acomodar diferentes productos.
«Ciertas lechugas requieren 36 grados, mientras que la calabaza de verano requiere 50 grados y un tomate requiere más de 50 grados con un tipo diferente de humedad», dice Kaminsky. Los empleados revisan las áreas de almacenamiento continuamente para asegurarse de que cada una mantenga la temperatura adecuada.
Los conductores verifican las temperaturas en los camiones refrigerados de Agri mientras entregan los pedidos a los clientes. El producto enfrenta desafíos especiales en los lugares de entrega. “A mediados del verano, si hace 100 grados y el conductor abre la parte trasera del camión, la temperatura cambiará”, dice Kaminsky. “Es importante volver a cerrar tan pronto como se descarguen”.
Cualesquiera que sean las condiciones, todos los involucrados en una entrega desempeñan un papel en la protección del producto. “Es una colaboración entre quien recibe el producto por parte de nuestro cliente y nosotros”, dice Kaminsky. “Es un proceso de 24 horas”.
Escasez de almacén congelado
Para Bellisio Foods, un fabricante de alimentos congelados con sede en Minneapolis, el mayor desafío de la cadena de frío en los últimos tiempos ha sido la escasez de espacio en el almacén. “Simplemente no hay suficiente en los Estados Unidos para dar servicio a la multitud de productos que requieren temperaturas de congelación”, dice Matthew Leuthold, gerente de logística de la compañía.
La capacidad es especialmente limitada en áreas cercanas a los puertos de la costa este y oeste. “Muchos productos del mar se importan a los Estados Unidos y consumen mucho de ese espacio”, dice Leuthold. “Y luego el helado es un consumidor masivo de ese espacio de almacén”.
Bellisio produce alimentos congelados bajo marcas como Michelina's, Boston Market, Atkins y White Castle; también proporciona fabricación por contrato. Desde las instalaciones de producción en Jackson y Archbold, Ohio y Vernon, California, envía productos a los centros de distribución de prácticamente todas las cadenas minoristas del país que venden comestibles.
Bellisio ha evitado lo peor de la crisis del almacén porque, justo antes de que la pandemia distorsionara las cadenas de suministro en todo el mundo, terminó de construir un gran almacén congelado automatizado en las instalaciones de Jackson. El objetivo era manejar el crecimiento anticipado.
“Utilizar el almacenamiento de terceros puede ser bastante costoso, especialmente cuando el mercado es muy ajustado”, dice Leuthold. “En lugar de confiar en lo que estaría disponible en el mercado, pensamos que era mejor tener nuestras propias instalaciones”.
Pero Bellisio confía en un tercero, ODW Logistics de Columbus, Ohio, para un transporte eficiente.
“Utilizamos su tecnología de optimización para tomar una multitud de pedidos de carga fraccionada (LTL) y consolidarlos en pedidos de camiones completos”, dice Leuthold. “Esto llena el vacío en el transporte congelado, donde no hay verdaderos transportistas LTL confiables. Hemos aprovechado su tecnología para asegurarnos de que estamos construyendo las mejores cargas de varias paradas posibles para que las transporte un camión”.
Esos transportadores de alimentos congelados hacen un buen trabajo al mantener la cadena de frío. “La mayoría de los equipos refrigerados en el camino han mejorado en términos de tecnología de manera bastante significativa en la última década, con refrigeración más eficiente, mejor monitoreo en tiempo real de las temperaturas dentro del remolque y ajustes más rápidos para corregir cuando las cosas comienzan a salirse de la línea”, dice Leuthold.
Puntos de congelación profunda
No importa qué tan eficientes sean esos refrigeradores, sin embargo, no son lo suficientemente fríos para Dippin' Dots, las gotas congeladas criogénicamente de helado, yogur, sorbete y hielo saborizado que se venden en lugares de entretenimiento y minoristas en todo EE. UU. Dippin' Dots, con sede en Paducah, Kentucky, confía en el hielo seco y los envases aislados para mantener su producto a una temperatura ideal de -40 F en tránsito.
La compañía fabrica en Paducah, congela rápidamente las perlas a -320 F y luego las almacena en un congelador a -40. Cuando llega el momento de enviar, los trabajadores empacan el producto con hielo seco en cajas de cartón aisladas con espuma de poliestireno. Dippin' Dots se envía desde los centros de distribución en Paducah y Lancaster, California.
La cantidad de hielo seco que entra en cada caja depende de la distancia que viajará el producto. “A veces, incluso hacemos envíos a Alaska o Hawái desde California, lo que demora entre 10 y 14 días”, dice Doug Barwig, vicepresidente de operaciones de la compañía. Esos envíos van en barcazas desde California o Seattle.
Tales tránsitos largos son especialmente desafiantes en verano. Pero Dippin' Dots no utiliza transporte refrigerado. “Descubrimos que el método del hielo seco funciona maravillosamente”, dice Barwig. La empresa tampoco controla la temperatura del producto en ruta.
Sabiendo con qué facilidad un retraso podría arruinar el producto, la mayoría de los transportistas que manejan las entregas de última milla se lanzan a ayudar si reciben un correo electrónico que dice que un envío se está retrasando.
“Cuando un envío se retrasa el viernes por algún motivo y tienen a alguien trabajando el sábado, nos lo entregan el sábado sin cargos adicionales”, dice Barwig.
Para la mayoría de sus principales cuentas, como cadenas de cines y compañías de parques temáticos, Dippin' Dots proporciona congeladores y entrega directamente al punto de venta. Los franquiciados reciben su producto en cantidades al por mayor y lo distribuyen ellos mismos a las tiendas minoristas.
“Los franquiciados de Dippin' Dots nos compran hielo seco adicional para que puedan ejecutar esas rutas”, dice Barwig. Algunos instalan generadores para alimentar congeladores en sus camiones, pero hay un límite en la cantidad de producto que pueden transportar de esa manera.
El aislamiento y el hielo seco también hacen posible que Dippin' Dots venda en línea y envíe directamente a los consumidores.
Si bien se necesita una planificación y ejecución precisas para entregar esas delicias congeladas, también se necesita coordinación, comunicación y tecnología adecuada a lo largo de la cadena de frío para mantener los alimentos perecederos en condiciones óptimas para que los consumidores los disfruten.
Fresh Del Monte lo consigue frío
Fresh Del Monte, un productor, distribuidor y comercializador integrado verticalmente de frutas y verduras frescas y recién cortadas, ha pedido 2200 unidades de cadena de frío Daikin ZeSTIA. Diez están equipados con la tecnología de atmósfera controlada de Daikin.
Con sede en Japón, Daikin Reefer suministra soluciones de refrigeración y control climático para contenedores de carga.
La oficina regional sudamericana de Fresh Del Monte adquirió 1.700 de las unidades, que se utilizarán en el ajetreado comercio entre América Central y los Estados Unidos, donde los principales envíos son bananas y piñas.
Se utilizarán 500 unidades ZeSTIA adicionales durante la temporada de frutas chilenas 2022/2023 en el comercio entre Chile y EE. UU., principalmente para uvas, manzanas, duraznos, ciruelas y arándanos.
Pruébelo: lista de verificación de auditoría de la cadena de frío
Los transportistas de cadena de frío y los proveedores de logística de terceros (3PL) entienden la importancia de la visibilidad de los envíos con temperatura controlada desde el punto de origen hasta la entrega final. Una auditoría documentada de los datos recopilados por los registradores de temperatura a lo largo del viaje de un envío de la cadena de frío es la mejor manera de compartir esa visibilidad con sus socios de la cadena de suministro.
Hay mucho que rastrear con respecto a la gestión de la cadena de frío y el manejo, transporte y distribución de alimentos con temperatura controlada. Tive, un proveedor de soluciones de seguimiento de la temperatura de la cadena de frío, ofrece la siguiente lista de verificación para ayudarlo a prepararse para una auditoría de la cadena de frío. Algunos de estos artículos pertenecen directamente a los transportistas, mientras que otros son para sus socios de la cadena de suministro. Compartir esta lista de verificación con ellos garantiza que también puedan estar listos para una auditoría.
- Colabore con 3PL y los socios transportistas para implementar procedimientos escritos con respecto al manejo de la temperatura y las prácticas de saneamiento.
- Utilice un registrador de datos para registrar datos relacionados con productos sensibles a la temperatura y asegúrese de que esté colocado correctamente.
- Asegúrese de que el equipo de medición de temperatura esté correctamente calibrado y registrado.
- Asegúrese de que las temperaturas en tránsito y almacenamiento permanezcan en el rango aceptable y que se registren de manera adecuada.
- Cree y mantenga un depósito de perfiles de temperatura para cargas anteriores.
- Asegure la separación adecuada de los alimentos crudos y los alimentos listos para el consumo. Mantenga registros de todas las facturas y acuerdos de remitente a transportista durante al menos 12 meses.
- Desarrollar procesos para gestionar las variaciones de temperatura que puedan ocurrir durante la carga y descarga.
- Asegúrese de que los conductores y el personal del almacén reciban una formación exhaustiva sobre las unidades de refrigeración y los procesos de carga/descarga de alimentos sensibles a la temperatura.
- En el momento de la entrega, asegúrese de que los elementos de la cadena de frío afectados se pongan en cuarentena y se desechen para evitar que los productos inseguros lleguen a los consumidores.
- Informe cualquier incidente de variaciones de temperatura al fabricante y otras partes interesadas de la cadena de suministro lo antes posible.
- Asegúrese de que todos los socios de la cadena de suministro, incluidos los proveedores, el personal del almacén y los transportistas, puedan garantizar la integridad de la cadena de frío durante todo el transporte.
